A tavola al Coindo

A tàula al Coindo

La cucina povera, domestica, tipica dei piccoli borghi sopravvive a stento all’insolente arroganza del progresso e si portano in tavola sempre più vivande anonime. Dal punto di vista gastronomico il Coindo di Condove proponeva piatti dal sapore genuino e diretto, in cui il burro e la toma erano assoluti protagonisti. La borgata aveva un’economia agro-pastorale, produceva latticini, castagne, patate, mele, pochi cereali tra cui la segale e i prodotti dell’orto, per cui i piatti quotidiani si ripetevano più volte in settimana. Polenta, castagne, formaggio e pane di segale sono i cardini essenziali di una gastronomia di chiara matrice montanara, popolana e povera che nasce prima di tutto dalla necessità di nutrirsi per affrontare il peso del lavoro nei campi, delle distanze e dei rigidi inverni. Voglio riproporre pochi semplici piatti di ieri che mia madre cucinava “a la mòda del Coindo” nella prima metà del secolo scorso, soprattutto per lasciarne testimonianza alle generazioni future, e far conoscere come l’asprezza della vita al Coindo era visibile anche a tavola.

BRUSCHETTA DEL COINDO (Sòma d’aj dël Coindo)

Ingredienti: fette di pane raffermo di segale, spicchi d’aglio, sale e burro.

Si fanno tostare sulla stufa le fette di pane, strofinandovi poi a caldo dell’aglio e condendole con sale e burro.

ZUPPA DI CAVOLO VERZA (Supa ‘d còj)

Ingredienti per 4 persone: un cavolo verza, 50g di burro, una cipolla, uno spicchio d’aglio, rosmarino, 100g di lardo, 1,5 litri brodo, 8 fette di pane di segala tostate.

Pulite e lavate il cavolo, stracciate le foglie a pezzetti. Fate soffriggere nel burro un trito di cipolla, lardo, aglio e rosmarino quindi aggiungete le verze che farete insaporire molto bene nel condimento. Unite ora il brodo, pepate e all’occorrenza salate un poco. Lasciate cuocere a mezzo bollore finché il cavolo sarà pronto. Versate la zuppa nei piatti in cui avrete preparato fette di pane di segala tostate sulla stufa cosparse di abbondante toma stagionata a pezzettini.

La tradizione vuole che questa zuppa venga preparata la sera del 1 novembre e che al termine della cena, ne venga conservato un piatto in onore e ricordo dei defunti.

MINESTRA DI CASTAGNE E CIPOLLE (Mnestra ‘d castagne e siole)

Ingredienti per 6 persone: 300g di castagne secche, 400g di cipolle affettate, 40g di burro, una carota ed una patata tagliate a dadini.

La sera precedente mettete a bagno le castagne in acqua fredda salata. Il giorno dopo sgocciolate e ripulite della pellicina. In una pentola mettete a rosolare nel burro le cipolle e le altre verdure, dopo pochi minuti aggiungete 3 litri d’acqua, appena salata e procedete nella cottura fin quando le castagne sono cotte a dovere (circa 2 ore con l’acqua quasi dimezzata) a pentola coperta. Servite la minestra ancora fumante.

BOCCE DI POLENTA (Bòce ò balòte ‘d polenta)

Ingredienti per 4 persone: 400g di farina gialla, 250g di toma o di gorgonzola, sale.

Preparate la polenta nel tradizionale paiolo, versando circa 2 litri d’acqua salata e portandola a ebollizione. Versate la farina di meliga, mescolate in continuazione per evitare la formazione di grumi e cuocete per 45 minuti a fuoco lento. A polenta tiepida formate delle bocce con al centro un pezzo di toma o gorgonzola, mettete sulla stufa o in tegame a riscaldare per far fondere il formaggio e servite calde e fumanti.

BOCCETTE DI PANE E PATATE (Balòte ‘d pan e trìfole)

Una volta si aveva una buona abitudine: quella di non buttare via nulla degli avanzi di ogni pasto. Specialmente il pane secco era conservato, si sapeva bene come recuperarlo e trasformarlo in un nuovo piatto gustoso, sano, economico dal sapore antico.

Ingredienti: circa 150 grammi di pane raffermo, mezzo chilo di patate lesse e schiacciate, un etto di toma stagionata a piccoli pezzettini, un uovo,sale, pepe e prezzemolo (quanto basta)

Mettere il pane raffermo spezzettato a bagno nel latte; lessare le patate, passarle nello schiacciapatate e poi farle raffreddare; strizzare bene il pane in modo da eliminare il latte in eccesso e poi unirlo alle patate e agli altri ingredienti; lavorare bene l’impasto a formare delle polpette non più grandi di una noce, appiattirle col palmo della mano, sistemarle su una pentola, condirle con un dadino di burro e farle cuocere fino a quando non sono belle dorate da ambo le parti.

POLENTA DEL COINDO (Polenta dël Coindo)

Ingredienti per 4 persone: 400g di farina gialla, 250g di toma, 100g burro, sale.

Preparate la polenta nel tradizionale paiolo, versando circa 2 litri d’acqua salata e portandola a ebollizione. Versate la farina, mescolate in continuazione per evitare la formazione di grumi e cuocete per 45 minuti. Fate fondere il burro in un piccolo tegame e quando la polenta sarà quasi pronta unitevi il burro fuso e la toma spezzettata. Amalgamate bene il condimento continuando a mescolare per qualche minuto, quindi servite.

LA PANADA

Minestra antica fatta con pane vecchio avanzato adatta per bambini e anziani.

Ingredienti per 6 persone: 250g di pane raffermo a pezzetti, 2 lt di brodo di carne, 30g di burro, 50g di toma, un cipollino affettato, sale, pepe.

In una pentola mettete il brodo, nel quale aggiungete il pane a pezzetti e il cipollino affettato, portate a ebollizione, unite il burro e la toma, regolate di sale, mescolate ancora e terminate la cottura. Servite la panada caldissima con una spolverata di pepe (solo per gli adulti).

GNOCCHI DI PATATE (gnòch ëd trìfole)

Ingredienti per 6 persone: 1,50kg di patate, 300g di farina, sale, 50g di burro, qualche foglia di salvia.

Lessate le patate in acqua salata; dopo mezz’ora toglietele, pelatele e passatele allo schiaccia patate. Sulla spianatoia disponete la farina, unite la passata di patate, salate appena ed impastate. Prendete l’impasto, assottigliatelo a formare tanti lunghi serpentelli del diametro di un cm, tagliateli a rocchetti di circa 2cm di lunghezza quindi con l’aiuto di una forchetta confezionate gli gnocchi, leggermente cavi per via della pressione del pollice e lasciateli riposare per qualche tempo. Ora lessateli in acqua salata; appena affiorano scolateli quindi conditeli col burro fuso profumato alla salvia.

FRICANDÒ (Ël fricandò)

Spezzatino fatto con pezzetti di carne mista o più frequentemente con carni avanzate (già bollite o arrostite) e patate.

Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di carni miste anche avanzate (gallina, coniglio, agnello, salsiccia) tagliate a dadini, 2 coste di sedano, 1 carota, 1 cipolla media bianca, rosmarino, salvia, sale, vino rosso a coprire lo spezzatino (circa un bicchiere), 1 kg. di patate pelate tagliate a cubetti, 4 pomodori maturi tagliati a pezzi, 50g di burro, farina q.b.

Tritare finemente carota, cipolla e sedano e farli rosolare nel burro a fuoco basso e in una pentola con i bordi alti. Infarinare i pezzetti di carne e farli rosolare nel soffritto. Versare il vino fino a coprire lo spezzatino, mescolare, aggiungere anche rosmarino e salvia tritati finemente. Salare e far cuocere per 1 ora a fuoco basso e coperto. Dopo un’ora aggiungere i pomodori e le patate a cubetti, aggiungere altra acqua fino a coprire (aggiungere acqua se occorre: considerare, però, che le patate assorbono parecchio liquido) coprire con il coperchio e lasciar cuocere per circa 40 minuti (dipende dalla grossezza dei cubetti di patate. Controllare ogni tanto e se necessita aggiungere altra acqua senza esagerare (dovrà rimanere un sugo abbastanza fitto e scuro). Aggiustare di sale se occorre.

ZUPPA DI CIPOLLE DEL COINDO (Supa ‘d siole dël Coindo)

Ingredienti: 500g di cipolle, 120g di burro, un cucchiaio scarso di farina, 100g di toma stagionata a piccole scaglie, del pane, sale e pepe.

Fate soffriggere a fuoco moderato le cipolle affettate in ottanta grammi di burro, appena tendono ad imbiondire mescolateci la farina setacciata, lasciate cuocere ancora per due minuti. Aggiungete due litri d’acqua, insaporite con sale e pepe e lasciate cuocere per una buona mezz’ora. Tagliate il pane a fette e abbrustolitele sul fuoco a color oro. In una zuppiera fate degli strati di pane, cospargeteli con il formaggio e i fiocchi di burro rimasto. Appena il brodo di cipolle è cotto, filtratelo e versatelo sulle fette di pane che farete poi stufare per circa dieci minuti. Questo piatto deve essere servito ben caldo.

BAGNA CAUDA (La bagna càuda a la mòda dël Coindo)

Ingredienti: 150g di acciughe salate, 60g di burro, 5dl di olio d’oliva, ½ bicchiere di latte, 6 o 7 spicchi d’aglio, 3 gherigli di noce.

Fate cuocere a fuoco basso nel latte l’aglio tagliato a fettine per 30 minuti. Raccogliete il burro in un recipiente di terracotta e fatelo sciogliere a fuoco bassissimo, poi unite l’aglio col latte rimasto, i filetti di acciuga (dopo averli puliti, diliscati e sminuzzati), l’olio di oliva, i gherigli di noce sminuzzati e fate cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti (l’aglio non deve prendere colore), mescolando gli ingredienti con un cucchiaio di legno fino a ottenere una crema liscia color nocciola chiaro. La bagna cauda va servita su un apposito fornello che la mantiene caldissima anche a tavola. In essa ogni commensale intingerà principalmente verdure crude: cardi (dopo averli lasciati a bagno in acqua fredda acidulata con succo di limone), peperoni, foglie di verza, topinambur, cavolfiori, porri, cipollotti, polenta arrostita e crostini di pane.

VINO BRUCIATO (Ël vin brulé)

Si prepara per essere consumato subito. Riscaldate (non in contenitori di alluminio) del buon vino rosso con dentro un pezzettino di cannella, alcuni chiodi di garofano, una scaglia di buccia di limone (solo il giallo ben lavato), 3 fettine di mele senza buccia e torsolo e un poco di zucchero. Quando sta per bollire, abbassate la fiamma e passate sopra la casseruola un foglio di carta acceso: questo per dar fuoco all’alcool del vino. Colate poi il vino bruciato (vin brulé) e servitelo bollente. Serve a riscaldare lo stomaco nelle fredde sere e anche come rimedio contro i raffreddori, come usavano i nostri vecchi.

(Gianni Cordola)