Le cipolle ripiene sono il piatto tipico della borgata Laietto nel comune di Condove. Il paese sorge sul versante destro orografico del torrente Sessi, affluente della Dora Riparia nei pressi di Caprie. In questa borgata è tradizione durante la festa in onore del patrono San Vito, celebrata in una domenica in prossimità del 15 di giugno, accendere il forno di Bruno e Lucia e metterlo a disposizione di tutti coloro che vogliono far cuocere le proprie teglie di cipolle ripiene. Questa è la ricetta di mia mamma nata nel 1905, ma simile a tante altre di cui ogni vecchia famiglia di Laietto conserva con gelosia la propria personalizzazione.
Ingredienti per fare una teglia per quattro persone:
- un kg di cipolle, ideali sono le dorate piatte piemontesi (°)
- Grissini o in mancanza anche pane raffermo
- Latte
- Noce moscata
- Due uova
- Parmigiano (o le nostre “tome” stagionate come una volta)
- Saporita (misto di spezie: semi di coriandolo, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, semi carvi e anice stellato)
- Burro
- Sale quanto basta
Pulire le cipolle, avendo cura di rimuovere la calotta superiore. Far cuocere entrambe le parti, lasciandole sulla fiamma per una ventina di minuti in acqua bollente, o comunque fino a che la parte più esterna diventa trasparente. Scolarle e farle raffreddare, nel frattempo iniziare la preparazione del ripieno.
Per ottenerlo, ammollare i grissini sbriciolati in un po’ di latte con una grattugiata di noce moscata, eliminando al termine il latte in eccesso.
Prendere le cipolle cotte ormai raffreddate. Svuotarle del loro interno, facendo leva con una forchetta. Tenere da parte le cipolle svuotate, che dovrebbero avere soltanto più un paio di anelli, i più esterni, e disporle in una teglia.
A questo punto frullare le calotte superiori e la parte interna delle cipolle insieme ad un uovo, ad abbondante parmigiano grattugiato o altro formaggio stagionato secondo i proprio gusti, ad un pizzico di Saporita e quanto basta di sale fino.
Se l’impasto risultasse essere non sufficientemente denso, unite del pangrattato e riempire le cipolle svuotate fino al bordo.
In una ciotola sbattere l’altro uovo rimasto con del parmigiano, fino a che non si ottiene una crema liscia, con la quale ricoprire le cipolle ripiene. Mettere su ognuna di esse un pezzetto di burro ed infornate per circa 30 minuti a 180/200 gradi, fino a che il profumo non avrà praticamente saturato la vostra cucina.
Per essere sicuri che siano pronte, basterà osservare la loro superficie: la preparazione sarà ultimata quando si sarà formata una croccante crosticina dorata.
(°) la cipolla dorata piatta e una varietà piemontese di cipolla bionda, dalla forma appiattita e dal sapore molto dolce, che la rende perfettamente adatta alla preparazione di prelibate specialità culinarie come quelle suggerite dalla tradizione montanara di Laietto.
Gianni Cordola
