Da Gino e Poldo, la storia della pizza al padellino a Torino
Com’era la Torino negli anni 30 del secolo scorso? Gli abitanti ad inizio decennio erano circa 590.000, l’aria echeggiava di “cerea”, in via Roma erano iniziati i lavori di realizzazione della nuova via con i portici, piazza San Carlo era ancora un salotto anche se occupata dai negozianti sfrattati da via Roma, i Murazzi ancora conservavano l’aria triste di una rimessa di barche sul lungo fiume e già si vedeva il grande sviluppo industriale. Così, appariva a prima vista Torino agli occhi di un giovane di belle speranze.
In quel decennio Torino vede aprire accanto alle autoctone “piole e le antiche birrerie” in cui si gustavano i piatti della tradizione regionale, delle botteghe dove si cuoce la farinata e il castagnaccio e successivamente la sempre più importante pizza al padellino o tegamino. Tonda, contenuta e composta, cotta in un piccolo tegame, da cui il nome, di un diametro che non supera mai i 20 centimetri.
L’origine di questa pizza non è torinese ma ha sicure origini liguri – toscane, anche se non si sa quanto antiche, ma per i torinesi la pizza al padellino ha il suo luogo elettivo in Altopascio (prov. Lucca), da cui provengono gran parte dei pizzaioli torinesi d’antan. Non si sa con precisione quando viene cotta la prima pizza al padellino a Torino, ma una certezza arriva nel 1935 quando arriva dalla Toscana Gino Orsucci che apre bottega prima in via Germanasca e poi nel fabbricato del vecchio cinema Eliseo in via Monginevro in vicinanza di piazza Peschiera (attuale piazza Sabotino), lì lavorava con la moglie ed il cognato Poldo (Leopoldo Ghilarducci).
La scelta della zona borgo San Paolo non è casuale, perché da rurale era diventata industriale con una considerevole espansione edilizia e un notevole incremento della popolazione.
Gino inizia a vendere farinata davanti le scuole con la bici triciclo e con il fuoco acceso, cuoce la farinata sul posto. Il fratello della moglie Poldo nel 1939 lascia il cognato e si trasferisce in Via Villafranca (attuale via Di Nanni) aprendo un nuovo locale tuttora esistente con la sorella Ines in un piccolo negozio dove già s’impastava qualcosa.
Poi la guerra: anni tremendi, anni di cui conservare in cuore, nel silenzio, il ricordo, il fabbricato dove esercita Gino viene distrutto parzialmente dai bombardamenti alleati del novembre 1942 nel conflitto mondiale interrompendo per due anni anche le proiezioni cinematografiche. A dicembre 1942 Gino torna in Toscana e vi resta sino al termine del conflitto mondiale, invece Poldo rimane in città nonostante i continui bombardamenti aerei.
Finite le ostilità Gino ritorna a Torino e apre il forno in Via Monginevro 46 dove resterà sino ai giorni nostri subentrando nella gestione il figlio Roberto. Possiamo affermare che gli storici della pizza al tegamino di Torino sono Gino, Poldo e Cecchi che lavorava in via Nicola Fabrizi.
Nel secondo dopoguerra Torino vede aprire diverse trattorie in particolare quelle toscane, per meglio dire di Altopascio, se ne contavano infatti tantissime. Era un mangiare alla buona, in un’atmosfera rilassata spesso festosa. In città, esisteva uno sparuto numero di pizzerie che si contavano sulle dita di una mano, gestite in genere da toscani, dove si mangiava la farinata e la pizza, però esclusivamente al padellino. La pizza al mattone, non esisteva, e i gusti generalmente disponibili per i clienti, erano due o tre: con o senza le acciughe e la “Margherita”. Aggiungo, che sulla pizza veniva messa una spolverata di origano fresco. Le pizzerie, erano ambienti diversi da quelli di oggi: tutte le stanze erano rivestite di piastrelle bianche, come se si trattasse di un’immensa cucina ed al massimo avevano un paio di tavolini.
Nei decenni passati era d’uso a Torino, e in parte anche ora, di mangiare una porzione di farinata quel favoloso impasto di olio e farina di ceci prima della pizza al tegamino. Avendo le due preparazioni anche la stessa tipologia di cottura, in tegami di ferro, per molti storici dell’alimentazione è più che plausibile, quindi, che siano strettamente apparentate, se non addirittura una l’antenata dell’altra. A nascere prima, comunque, fu la farinata, visto che la sua data di nascita è posizionata a diversi secoli prima e invece i locali di pizza al tegamino sotto la Mole sono arrivati solo negli anni ’30 del secolo scorso, per poi avere un dominio assoluto durato per decenni.
La pizza al padellino si contraddistingue per la doppia lievitazione dell’impasto e per la cottura al forno all’interno d’una piccola padella o d’un piccolo tegame (ossia una bassa teglia circolare in alluminio oppure in ferro e priva di manici) reso antiaderente mediante un velo d’olio d’oliva.
Nonostante alcuni dibattiti in merito al nome più corretto per designare questa pietanza, i qualificativi al tegamino o al padellino sono parimenti impiegati sia nelle insegne e nei menù delle pizzerie torinesi, sia nel linguaggio comune. La tradizionale pizza napoletana, cotta in forno senza l’uso del tegamino, viene invece localmente chiamata pizza al mattone, e vedrà la sua comparsa in città solo verso il 1960 l’anno prima dei festeggiamenti per il centenario dell’unità d’Italia. Per chi è nato recentemente, sembra incredibile la storia della pizza a Torino, visto il proliferare di pizzerie al giorno d’oggi.
Ma torniamo alla pizzeria di Poldo, nel 1970 dalla Puglia emigra a Torino la famiglia Stella, uno dei figli Pasquale giovane tredicenne inizia l’anno successivo a fare il lavapiatti nella pizzeria Alba in corso Racconigi. Quest’ultima era stata dipendente di Poldo fino al 1967 quando aprì in via Frejus un locale dove si cuoceva farinata e pizza al tegamino e solo più avanti si spostò in corso Racconigi. Pasquale dopo appena un mese come lavapiatti passa al forno e vi lavora fino a settembre 1972 quando viene assunto da Poldo. Nel 1977 viene chiamato al servizio di leva come carabiniere e vi resterà circa sei anni. Tornato alla vita civile lavora nuovamente da Poldo e subentrerà nella gestione della pizzeria sul finire degli anni 80. Il locale si ingrandisce e tante sere arriva Antonio con la fisarmonica ad allietare i commensali, il forno lavora tantissimo, può cuocere fino a 70 pizze al tegamino contemporaneamente.
Ad oggi la pizza al tegamino è prodotta quasi unicamente a Torino e, in misura minore, in altre località del Piemonte. Col passare degli anni la pizzeria Poldo ha coniugato la tradizione della pizza con le mutate esigenze del gusto e della salute, offrendo più di venti tipi di pizza al mattone e al tegamino, focacce e farinata, oggi declinate anche nella versione senza glutine per celiaci, in un’atmosfera allegra e familiare come quella di un tempo.
Gianni Cordola
