Il termine mostarda deriva da mosto cioè succo di frutta (uva, mele, pere) fermentato.
È una salsa tipica della cucina montanara che non ha nulla a che vedere con le salse piccanti a base di senape che per un francesismo vengono definite mostarde.
La mostarda di mele del Coindo (mostarda ‘d pom an piemontèis) è un condimento fluido, scuro, aromatico, dolce, con sfumature acidule, che accompagna per tradizione il bollito; si accosta con originalità a formaggi locali di vacca o di capra, è perfetta con la polenta o spalmata sul pane e diluita con l’acqua diventa una bibita dissetante assai gradevole.
Un tempo quasi tutte le famiglie cuocevano in casa questa salsa, di cui facevano grande consumo, che aveva il pregio di conservarsi inalterata a lungo.
Nei primi giorni di novembre il montanaro va nella campagna a raccogliere quel che è avanzato dai frutteti, soprattutto dalle piante di mele. Si raccoglie la frutta rimasta sull’albero già troppo matura e anche bacata o caduta a terra.
Portata a casa la si puliva bene e messa a pezzi grossolani in un grande paiolo di rame, posta sul fuoco dapprima vivace per ottenere uno sfaldamento della frutta poi via via che evaporava l’acqua, si concentravano gli zuccheri presenti nei frutti e le fibre iniziavano a colorarsi di bruno e a caramelizzare. A questo punto si scostava dal fuoco e rimestando sovente si continuava a cuocere per molte ore circa 8 o 12. Alla fine si otteneva una sorta di caramello color bruno intenso, denso come il miele con note aromatiche intense. Gli zuccheri della frutta si erano caramellati giungendo quasi allo stadio di melassa. Si frullava grossolonamente e si riponeva in vasetti come una normale confettura.
Bisognava poi sterilizzare i vasetti ben chiusi immergendoli in acqua bollente per qualche minuto affinché si creasse il vuoto, quindi rivoltarli sottosopra fino al loro raffreddamento. In questo modo la preparazione si conserva tranquillamente sino all’anno successivo. Come avrete capito non esistono dosi specifiche, ma solo un procedimento lungo e paziente. La mostarda di mele è eccellente con costine di maiale in umido, arrosti, bolliti misti ed ovviamente con formaggi stagionati. Ma anche semplicemente sul pane rustico di segale con un po’ di burro a colazione. Facile da fare, economica e buona.
Gianni Cordola
